Les aliments fermentés vietnamiens : du nem chua au mắm, un voyage au cœur des saveurs locales Focus keyphrase: aliments fermentés vietnamiens

Dans un repas vietnamien, les aliments fermentés peuvent se présenter de manière très évidente : un petit nem chua, une bouchée de porc fermenté enveloppée dans des feuilles, un bol de mắm tôm, une pâte de petites crevettes fermentées, servi avec des vermicelles et du tofu frit, ou encore une marmite de lẩu mắm, une fondue du delta préparée à partir de poisson fermenté, posée au centre de la table. Mais ils peuvent également se faire beaucoup plus discrets, intégrés à une sauce, à un bouillon, à un plat mijoté ou aux légumes qui accompagnent le repas.

Au Vietnam, la fermentation n’est pas une tendance culinaire récente. Utilisée depuis des générations pour conserver les aliments, elle permet également de développer des saveurs acidulées, salées et riches en umami. Des légumes marinés au nem chua, en passant par le nuoc-mâm et les différentes préparations à base de poisson fermenté, chaque région possède ses propres ingrédients, techniques et habitudes de dégustation.

Pour les voyageurs qui découvrent le Vietnam pour la première fois, ces spécialités éveillent souvent la curiosité, mais peuvent aussi susciter une certaine hésitation en raison de leur odeur ou de leurs ingrédients inhabituels. Par quoi commencer ? Quelles sont les saveurs les plus accessibles et lesquelles demandent davantage de temps pour être appréciées ?

Pourquoi la fermentation occupe-t-elle une place importante dans la cuisine vietnamienne ?

Avant la généralisation des réfrigérateurs, la fermentation permettait aux familles vietnamiennes de conserver plus longtemps le poisson, la viande, les légumes et certains produits à base de soja. Cette méthode était particulièrement utile dans un pays au climat chaud et humide, où les ressources alimentaires pouvaient varier selon les saisons et les récoltes.

Toutefois, l’intérêt de la fermentation ne se limite pas à la conservation. Elle crée une acidité naturelle, accentue la salinité et fait apparaître des arômes complexes ainsi qu’une saveur profonde souvent associée à l’umami. Une petite quantité de nuoc-mâm, de riz fermenté ou de pâte de soja peut suffire à transformer l’équilibre d’un plat.

Les voyageurs francophones ne sont d’ailleurs pas complètement étrangers à ce principe. Le fromage, le yaourt, le pain au levain ou certains légumes lactofermentés reposent eux aussi sur des procédés de fermentation. Les différences viennent principalement des ingrédients, du climat et de la manière dont les aliments sont associés.

Plutôt que de considérer les différentes préparations vietnamiennes à base de mắm, terme vietnamien désignant plusieurs sortes de poissons ou de produits aquatiques fermentés, comme des curiosités difficiles à affronter, il est donc plus intéressant de les découvrir comme une porte d’entrée vers l’histoire culinaire et les habitudes quotidiennes des habitants.

Cinq familles d’aliments fermentés à découvrir au Vietnam

Les légumes fermentés : la meilleure manière de commencer

Les voyageurs qui ne connaissent pas encore les aliments fermentés vietnamiens peuvent commencer par les légumes marinés. Le dưa cải, des feuilles de moutarde fermentées, le dưa giá, une préparation croquante à base de germes de soja marinés, les petites aubergines salées, les củ kiệu, de petits bulbes de ciboule marinés, ou encore le dưa món, un mélange de légumes séchés puis marinés, sont régulièrement servis pendant les repas familiaux et lors des fêtes traditionnelles.

Le dưa cải possède une saveur légèrement acidulée et salée. Il accompagne souvent les viandes mijotées, le poisson frit ou certaines soupes. Le dưa giá, composé principalement de germes de soja, présente une texture plus croquante et une saveur plus légère. Il est particulièrement courant dans le sud du pays.

Les củ kiệu sont surtout consommés pendant le Têt. Ils accompagnent le bánh chưng, un gâteau carré de riz gluant farci traditionnel du Nord, le bánh tét, sa version cylindrique particulièrement répandue dans le Centre et le Sud, ou les plats relativement riches afin d’apporter de la fraîcheur et de l’acidité.

Ces préparations peuvent rappeler les cornichons ou les légumes lactofermentés connus en Europe. Certains légumes marinés contiennent toutefois du nuoc-mâm ou des crevettes séchées. Les voyageurs végétariens doivent donc vérifier les ingrédients avant de les goûter.

Niveau de découverte : facile.

Le nem chua : une petite bouchée aux multiples saveurs

Le nem chua est l’une des spécialités fermentées qui soulèvent le plus de questions chez les visiteurs étrangers. Il est généralement préparé avec du porc haché, de fines lamelles de couenne et différents assaisonnements. Le mélange est ensuite soigneusement enveloppé et laissé à fermenter pendant une durée déterminée.

Le résultat possède une texture légèrement élastique et une saveur à la fois acidulée, salée et parfois relevée. Le nem chua se déguste souvent avec de l’ail, du piment ou des feuilles de đinh lăng, une plante aromatique vietnamienne dont les feuilles fraîches accompagnent certains plats à base de viande.

La province de Thanh Hóa est particulièrement réputée pour cette spécialité, mais de nombreuses régions du Vietnam possèdent leur propre version, avec des différences de taille, d’emballage et d’assaisonnement.

Il ne faut pas confondre le nem chua avec le nem rán, un rouleau farci enveloppé dans une fine galette de riz puis frit, également connu en français sous le nom de pâté impérial. Le nem rán est cuit dans l’huile, tandis que le nem chua acquiert sa texture et son goût grâce à la fermentation. Certaines versions modernes sont également grillées ou frites, ce qui peut les rendre plus accessibles aux personnes qui hésitent à goûter la préparation traditionnelle.

Il est préférable de choisir un nem chua provenant d’un producteur reconnu, correctement emballé et conservé. Les produits restés longtemps au soleil ou dont l’origine n’est pas clairement indiquée doivent être évités.

Niveau de découverte : intermédiaire.

Le nuoc-mâm, ou nước mắm : une saveur essentielle de la cuisine vietnamienne

Le nước mắm, généralement écrit « nuoc-mâm » en français, est une sauce de poisson fermentée et probablement le produit vietnamien de ce type le plus connu des voyageurs francophones. Pourtant, une confusion persiste souvent entre le nuoc-mâm pur et la sauce diluée servie à table.

Le nuoc-mâm pur est principalement obtenu à partir de poisson et de sel, laissés à fermenter pendant plusieurs mois. Il peut servir à assaisonner les plats mijotés, les soupes, les bouillons et les marinades. Il est également utilisé pour préparer différentes sauces d’accompagnement.

Lorsqu’il est dilué, le nuoc-mâm est généralement mélangé avec de l’eau, du sucre, du citron ou du vinaigre, ainsi qu’avec de l’ail et du piment. Les proportions varient selon les régions et les plats.

La sauce proposée avec le bánh xèo, une crêpe vietnamienne croustillante garnie de viande, de crevettes et de pousses de soja, est souvent douce et légèrement acidulée. Celle qui accompagne le bún chả, un plat hanoïen composé de porc grillé, de vermicelles de riz et d’herbes fraîches, contient généralement des morceaux de papaye verte ou de carotte. Avec les rouleaux de printemps frais, le nuoc-mâm peut également être remplacé par une sauce à base de soja ou de cacahuètes.

De nombreux voyageurs pensent ne pas aimer le nuoc-mâm après avoir senti le produit pur. Ils découvrent ensuite qu’ils en ont déjà consommé dans plusieurs plats sans avoir été gênés par son odeur. Correctement dosé et associé aux autres ingrédients, le nuoc-mâm ne domine pas nécessairement le plat. Il permet au contraire d’en approfondir et d’en équilibrer les saveurs.

Niveau de découverte : facile à intermédiaire, selon son utilisation.

Le mắm tôm, une pâte de crevettes fermentées au caractère puissant

Le mắm tôm possède une couleur gris-violet, une forte salinité et une odeur prononcée. Cependant, sentir le produit pur avant de le goûter ne permet pas vraiment de comprendre la manière dont il est consommé au Vietnam.

Avant d’être servi, le mắm tôm est généralement mélangé avec du sucre, du jus de citron ou de kumquat et du piment. Un peu d’huile chaude peut également être ajouté. La sauce est ensuite fouettée afin de créer un équilibre entre les saveurs salées, acidulées, sucrées et relevées.

Le plat le plus célèbre utilisant cet ingrédient est le bún đậu mắm tôm, un assortiment de vermicelles de riz, de tofu frit, d’herbes aromatiques et de différents accompagnements, servi avec un petit bol de pâte de crevettes fermentées.

Le mắm tôm accompagne également le chả cá, une spécialité de Hanoï composée de poisson mariné au curcuma, grillé puis servi avec de l’aneth et des oignons verts, ainsi que certains autres plats traditionnels du nord du Vietnam.

Les voyageurs qui ne souhaitent pas en consommer peuvent demander si le restaurant propose du nuoc-mâm ou de la sauce soja à la place.

La meilleure approche consiste à en goûter une petite quantité avec les vermicelles, le tofu et les herbes, plutôt que de le déguster seul. Une fois intégré à l’ensemble du plat, son goût est généralement plus équilibré que son odeur initiale ne le laisse imaginer.

Niveau de découverte : intense.

Les mắm de poisson du delta du Mékong : des saveurs nées des rivières

Dans le delta du Mékong, les différentes préparations de mắm sont profondément liées à l’abondance des ressources fluviales et au rythme des saisons.

Des espèces comme le cá linh, un petit poisson d’eau douce emblématique de la saison des crues, ou le cá sặc, un poisson d’eau douce souvent appelé gourami en français, peuvent être fermentées puis utilisées comme condiment, accompagnement ou ingrédient de plats cuisinés.

Le bún mắm, une soupe de vermicelles au bouillon de poisson fermenté, et le lẩu mắm figurent parmi les spécialités les plus connues du delta. Leur bouillon contient également du poisson frais, des crevettes, de la viande, des aubergines et de nombreuses herbes ou plantes aquatiques.

Le voyageur ne découvre donc pas seulement la salinité du mắm. Il perçoit également la douceur du bouillon, le parfum des légumes et la diversité des produits issus des rivières et des jardins du Sud.

Châu Đốc est particulièrement réputée pour ses nombreuses préparations à base de poisson fermenté. Dans les marchés locaux, les visiteurs peuvent observer des dizaines de jarres contenant des produits aux couleurs et aux textures variées. La découverte devient beaucoup plus intéressante lorsqu’un guide ou un habitant explique quelles préparations se mangent directement, lesquelles doivent être cuisinées et avec quels ingrédients elles sont associées.

Le circuit Le Sud du Vietnam et la plage de Phu Quoc proposé par Alluvion Travel traverse les paysages fluviaux, les marchés flottants et les vergers du Sud avant de se terminer par un séjour balnéaire à Phu Quoc. Cet itinéraire offre un cadre particulièrement adapté pour comprendre la cuisine du delta dans l’environnement qui lui a donné naissance.

Niveau de découverte : intermédiaire à intense.

D’autres saveurs fermentées plus discrètes

Tous les aliments fermentés vietnamiens ne possèdent pas une odeur intense. Le cơm mẻ, souvent appelé simplement mẻ, est une préparation acidulée obtenue à partir de riz cuit fermenté. Le chao est un tofu fermenté à la texture crémeuse, tandis que le tương désigne différentes sauces ou pâtes vietnamiennes à base de soja fermenté. Utilisés en petites quantités, ces condiments jouent un rôle essentiel dans de nombreux plats traditionnels.

Le mẻ apporte une acidité légère à certaines soupes, aux plats mijotés ainsi qu’aux préparations à base de banane verte et de tofu.

Le chao, salé et légèrement onctueux, peut servir de sauce d’accompagnement, de marinade ou d’assaisonnement dans les plats végétariens.

Le tương accompagne quant à lui les légumes, les viandes bouillies et différentes spécialités régionales.

Ces saveurs sont particulièrement adaptées aux voyageurs qui souhaitent approfondir leur découverte de la cuisine vietnamienne sans commencer directement par le mắm tôm ou les poissons fermentés les plus puissants.

Comment goûter les aliments fermentés sans brusquer son palais ?

La première règle consiste à ne pas essayer toutes les spécialités au cours d’un seul repas. Il est préférable de commencer par des légumes marinés, une sauce au nuoc-mâm diluée ou un plat dans lequel l’ingrédient fermenté a été cuisiné avec plusieurs autres produits.

Il est également conseillé de goûter une petite quantité et de suivre la manière de manger recommandée par les habitants. Le mắm tôm doit être assaisonné, le nuoc-mâm accompagne généralement un plat précis et le mắm nêm, une sauce épaisse à base de poisson fermenté particulièrement répandue dans le Centre du Vietnam, se déguste avec des herbes, des vermicelles, de la viande ou des rouleaux.

Avaler une cuillère entière de condiment fermenté pur risque de produire une impression excessivement forte, qui ne correspond pas à la véritable expérience culinaire vietnamienne.

Les voyageurs peuvent aussi expliquer leurs préférences au guide ou au personnel du restaurant : peu ou pas de piment, sauce servie à part, préparation moins salée ou absence de produits à base de poisson.

La découverte gastronomique ne doit pas devenir une épreuve de courage. L’objectif est de comprendre les plats, de respecter ses propres limites et de profiter des saveurs qui correspondent à son palais.

Au cours du circuit Charme du Vietnam, les voyageurs traversent plusieurs régions du pays, participent à un cours de cuisine à Hoi An, partagent un repas chez l’habitant dans le delta du Mékong et découvrent différents marchés locaux. Ces expériences permettent de comprendre comment les sauces et les condiments sont utilisés dans la vie quotidienne, plutôt que de simplement observer les plats de l’extérieur.

Hygiène, allergies et régimes alimentaires : les précautions à prendre

Les personnes ayant un système digestif sensible devraient commencer par de petites quantités et privilégier les restaurants, les échoppes ou les producteurs dont les conditions de conservation semblent satisfaisantes.

Pour le nem chua, il est préférable de choisir un produit dont l’origine est clairement indiquée, dont l’emballage est intact et qui est consommé dans le délai recommandé.

Les personnes allergiques au poisson ou aux fruits de mer doivent se renseigner sur la présence de nuoc-mâm, de mắm tôm ou de poisson fermenté, même lorsque ces ingrédients ne sont pas visibles dans l’assiette. Certaines pâtes de soja et préparations de chao doivent également être vérifiées en cas d’allergie au soja.

Les voyageurs végétariens ne doivent pas supposer qu’un plat composé principalement de légumes est nécessairement dépourvu de produits d’origine animale. Le nuoc-mâm peut être utilisé dans une sauce, un bouillon ou une salade. Certains légumes fermentés contiennent également des crevettes séchées.

Il est donc plus précis d’expliquer que l’on ne consomme ni viande, ni poisson, ni fruits de mer, ni nuoc-mâm, ni mắm tôm, plutôt que de demander uniquement si le plat est végétarien.

Découvrir les aliments fermentés selon les régions du Vietnam

Les aliments fermentés vietnamiens évoluent sensiblement du nord au sud.

Hanoï et les provinces septentrionales sont notamment associés au mắm tôm, aux pâtes de soja, aux feuilles de moutarde fermentées et aux plats préparés avec du mẻ.

Dans le Centre, les voyageurs rencontrent davantage de nem chua, de tré, une spécialité fermentée composée de viande et de couenne finement émincées puis assaisonnées, ainsi que du mắm nêm et d’autres sauces au goût prononcé, souvent associées à des plats relevés.

Le Sud et le delta du Mékong se distinguent par la diversité des poissons fermentés, des légumes marinés et des recettes directement liées à la vie fluviale.

Le circuit Du Nord au Centre, l’Âme du Vietnam convient aux voyageurs qui souhaitent observer l’évolution des saveurs entre Hanoï, Hué et Hoi An.

L’itinéraire Charme du Vietnam propose quant à lui une découverte plus complète du pays, du nord jusqu’au delta du Mékong. Il permet de comprendre que la cuisine vietnamienne ne correspond pas à un ensemble de saveurs uniforme, mais à une mosaïque de traditions régionales.

Questions fréquentes sur les aliments fermentés vietnamiens

Quels aliments fermentés sont les plus faciles à goûter au Vietnam ?

Les légumes marinés, le dưa giá et les sauces au nuoc-mâm diluées sont généralement les options les plus accessibles. Leur saveur est plus légère que celle du mắm tôm ou des poissons fermentés, et ils sont souvent servis en accompagnement.

Le nem chua est-il de la viande crue ?

Le nem chua n’est pas cuit par la chaleur selon la méthode habituelle. Sa transformation repose sur un processus de fermentation. Il est important de choisir un produit provenant d’un fabricant reconnu et de respecter les conditions de conservation.

Quelle est la différence entre le nuoc-mâm et le mắm tôm ?

Le nuoc-mâm est principalement préparé à partir de poisson et possède une consistance liquide. Le mắm tôm est fabriqué à partir de petites crevettes ou de krill. Il est plus épais, plus puissant et se consomme différemment.

Les voyageurs végétariens peuvent-ils consommer des aliments fermentés vietnamiens ?

Certaines préparations comme le chao, le tương ou plusieurs légumes fermentés peuvent convenir aux végétariens. Il reste néanmoins nécessaire de vérifier les ingrédients, car certains légumes marinés contiennent du nuoc-mâm ou des crevettes séchées.

De la curiosité à la compréhension de la culture culinaire vietnamienne

Il n’est pas nécessaire d’aimer toutes les formes de mắm pour apprécier la richesse de la cuisine vietnamienne. Certains voyageurs adoptent immédiatement la saveur acidulée du nem chua. D’autres préfèrent le nuoc-mâm une fois qu’il est dilué et équilibré. Quelques-uns sont agréablement surpris par un bol de bún mắm, plus harmonieux et parfumé qu’ils ne l’imaginaient.

L’essentiel n’est pas de savoir quelle saveur puissante le voyageur a réussi à « surmonter ». Il s’agit plutôt de comprendre pourquoi le plat existe, dans quelles circonstances il est consommé et quelle place il occupe dans la vie locale.

Grâce à un voyage adapté à ses goûts et à ses besoins, chacun peut explorer les marchés, partager un repas avec une famille, participer à un cours de cuisine ou simplement sélectionner quelques spécialités accessibles pour commencer.

Alluvion Travel peut intégrer ces expériences dans un voyage sur mesure au Vietnam, afin que chaque repas ne soit pas seulement une dégustation, mais aussi une rencontre avec une région, une histoire et les personnes qui la font vivre.